Szczelnie owiń zewnętrzną stronę tortownicy dwiema warstwami grubej folii aluminiowej. Zapobiegnie to przedostawaniu się wody z kąpieli wodnej do formy.
Dlaczego to ważne: Brodzik jest niezbędny do równomiernego pieczenia. Jeśli jednak woda dostanie się do tortownicy, sernik będzie rozmiękły. Dlatego szczelnie ją owiń.
2. Rozgrzej piekarnik
do 160°C (320°F). Umieść kratkę na dolnej środkowej półce.
3. Przygotuj bazę z serka śmietankowego (musi być gładka)
Połącz serek śmietankowy, pełne mleko i śmietankę kremówkę w średnim rondlu na małym ogniu (lub w kąpieli wodnej). Ciągle mieszaj gumową szpatułką, aż serek śmietankowy całkowicie się rozpuści, a masa będzie gładka. Zajmie to około 5–7 minut. Nie doprowadzaj do wrzenia.
Zdejmij z ognia. Przelej do dużej miski.
4. Dodaj żółtka i suche składniki. Wmieszaj żółtka, jedno po drugim, do ciepłej masy serowej. Masa powinna być lśniąca i gładka.
Przesiej mąkę i skrobię kukurydzianą do miski. Dodaj sok z cytryny i ekstrakt waniliowy. Mieszaj tylko do połączenia – bez suchych miejsc, ale nie mieszaj zbyt długo.
Odstaw.
5. Przygotowanie bezy (Sekret Puszystości)
W czystej, suchej, odtłuszczonej misce (jeśli jest w niej tłuszcz, białka się nie ubiją), ubij białka mikserem elektrycznym na średnich lub niskich obrotach, aż piana będzie puszysta.
Dodaj ocet. Zwiększ obroty do średnich. Ubijaj, aż utworzą się miękkie, spienione piany (spiczaste piany będą się opadać po podniesieniu trzepaczki).
Stopniowo dodawaj cukier, łyżka po łyżce, ciągle ubijając. Kontynuuj ubijanie, aż utworzą się sztywne piany (spiczaste piany powinny stać prosto po podniesieniu trzepaczki). Beza powinna być lśniąca, nie sucha ani ziarnista.
Test: Odwróć miskę do góry dnem. Jeśli beza się nie rusza, jest gotowa.
6. Delikatnie unieś ciasto bezowe na dno (ostrożnie, cierpliwie, powoli).
Dodaj około jednej trzeciej ciasta bezowego do masy serkowej. Delikatnie wmieszaj je gumową szpatułką (natnij środek, zeskrob ciasto z dna i wyłóż na masę). Nie mieszaj – w przeciwnym razie ujdzie z niego powietrze.
Delikatnie wmieszaj pozostałe ubite białka w dwóch partiach. Ciasto powinno być jasnożółte, puszyste i lejące.
7. Wlej i postukaj.
Wlej ciasto do przygotowanej tortownicy. Wygładź powierzchnię szpatułką. Mocno uderz tortownicą o blat 5-6 razy, aby usunąć ewentualne pęcherzyki powietrza.
8. Przygotuj kąpiel wodną
Umieść tortownicę owiniętą folią aluminiową w większym naczyniu do pieczenia lub naczyniu żaroodpornym. Wsuń całą tortownicę na dolną półkę nagrzanego piekarnika.
Ostrożnie wlej wrzątek do większej formy, aż jego wysokość wyniesie około 2,5 cm od brzegów tortownicy. Upewnij się, że woda nie dostanie się do środka tortownicy.
Ważne: Używaj wyłącznie wrzącej wody. Zimna lub gorąca woda nadmiernie obniży temperaturę piekarnika.
9. Piecz w niskiej temperaturze i przez długi czas.
Piecz w temperaturze 160°C przez 60–70 minut.
Sprawdź kolor po 50 minutach. Powierzchnia powinna być złocistobrązowa.
Ciasto jest upieczone, gdy drewniany patyczek wbity w środek wyjdzie czysty lub z kilkoma wilgotnymi okruchami (bez mokrego ciasta).
Ciasto będzie wysokie, chwiejne i lekko wypukłe.
10. Wyłącz piekarnik i uchyl drzwiczki (Sekretny Krok).
To jest krok, który zapobiega zapadnięciu się piekarnika.
Wyłącz piekarnik. Uchyl drzwiczki piekarnika na 30 minut (przytrzymaj je drewnianą łyżką). Pozostaw ciasto w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami.
To stopniowe studzenie pozwala uniknąć nagłych wahań temperatury, które mogłyby spowodować opadnięcie ciasta.
11. Wyjmij i pozostaw do całkowitego ostygnięcia.
Ostrożnie wyjmij tortownicę z kąpieli wodnej. Zdejmij folię. Przesuń cienkim nożem wzdłuż krawędzi ciasta, aby je oddzielić od tortownicy.
Pozostaw ciasto do ostygnięcia w tortownicy na kratce na 30 minut. Następnie wyjmij tortownicę i zdejmij papier do pieczenia.
Pozostaw do całkowitego ostygnięcia na kratce (około 1 godziny). Aby uzyskać idealnie czyste kawałki, wstaw do lodówki na co najmniej 2 godziny przed podaniem.
12. Krojenie i podawanie
Użyj ostrego noża z cienkim ostrzem. Wycieraj ostrze między cięciami. Podawaj sernik w temperaturze pokojowej (zimny sernik maskuje jego delikatną konsystencję).
Obserwuj twarze osób biorących pierwszy kęs. To zaskoczone spojrzenie? To efekt sernika z watą cukrową.
Moje najlepsze wskazówki, jak zrobić udany sernik cukrowy
Używaj składników o temperaturze pokojowej. Zimne białka jaj nie ubiją się prawidłowo. Zimny serek śmietankowy nie wymiesza się gładko. Pozostaw wszystko w temperaturze pokojowej na godzinę przed pieczeniem.
Nie otwieraj piekarnika podczas pieczenia. Za każdym razem, gdy otwierasz drzwiczki, do środka wpada zimne powietrze i ciasto może się zapaść. Zaufaj minutnikowi.
Biesiada wodna jest ważna. To ciasto wymaga delikatnego, równomiernego nagrzewania. Bez kąpieli wodnej zewnętrzna warstwa zrobi się zbyt ciemna, zanim wnętrze się zetnie, a powierzchnia popęka.
